TOIDU TÖÖTLEMINE
Et toiduained ei puutuks kokku liigsete bakterite, algloomade ja seentega, pakendatakse ja töödeldakse neid erinevate meetoditega. Kui külmutamine ja kuumutamine teenivad eelkõige pikemaajalise säilitamise eesmärke, siis tegelikult on kasutusel veel suur hulk erinevaid meetodeid.
Erinevaid kuumtöötlemise viise:
|
Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. Vedeliku temperatuur võib keetmisel ulatuda 100 °C, soola lisamisel 101 °C ja rõhu tõstmisel 1 atm võrra 119 °C-ni. Sageli keedetakse toiduaineid 95–97 °C juures, nii et vedelik vaevu väreleb. Kupatamine on toiduainete keetmine rohkes magedas või nõrgalt maitsestatud vees. Kupatamise eesmärk on soolase, kibeda või hapu maitse vähendamine (soolaliha, hirsitangud, männiriisikad, oblikad jne), mürkainete lahustamine (kaseriisikad) või toiduainete puhastamine (sülditooraine). Kupatamisel pannakse toiduained keema külma vette. Blanšeerimine on toiduainete lühiajaline töötlemine kuuma vee või auruga. Näiteks blanšeeritakse mõningaid köögivilju (näiteks lillkapsast või aedube) heleda värvuse säilitamiseks, samuti mõningaid kalaliike. Praadimine on toiduainete kuumtöötlemine ilma vee või vett sisaldava vedeliku juuresolekuta. Sageli kasutatakse praadimiseks rasvaineid. Kulinaarias eristatakse ka praadimist väheses või rohkes rasvas ning frittimist. Frittimiseks kasutatakse fritüüri ning selles kuumutatakse õli 180 ˚C-ni. Toiduained peavad rasvaines vabalt lühikest aega ujuma. Veel võib toiduaineid röstida, mille puhul toiduaine on kuuma pinnaga otseses kokkupuutes. Kindlasti on laialt levinud võte küpsetamine ehk toidu töötlemine ahjus. Suveperioodil tegeldakse grillimise või barbequega. Grillimisel on temperatuur 200…300 ˚C ja toiduaineid hoitakse süte kohal. Barbeque puhul valitseb spetsiaalses ahjus niiske, suitsune ja madal (kuni 100 ˚C) temperatuur. Veel tuntakse toiduainete suitsutamist, hautamist, pruunistamist ja mikrolaineahjus töötlemist. |
Kuivatatud maitsetaimi ja vürtse ning taimse päritoluga maitsetaimi kiiritatakse.
Riknemise vältimiseks ning käärimise või hallituse tekke pidurdamiseks toiduaineid veel soolatakse, suhkrustatakse, kuivatatakse või pastööritakse. Liigses soolas või suhkrus hallitusseened ei kasva. Nii teame me moose ja keediseid, soolatud kala, liha või kurke. Ka niiskuseta ei saa seened hakkama. Siit on teada näiteks kuivatatud puuviljad või vinnutatud kala ja liha. Pastöörimine (ehk pastöriseerimine) on toiduainete kuumtöötlemine madalamatel kui temperatuuridel. Pastöörimist kasutatakse eesmärgiga vähendada patogeensetest mikroorganismidest tingitud võimalikku ohtu tervisele. Eriti on tuntud piima pastöörimine.
Lisaks töötlemisele aitavad säilitamisel kaasa erinevad pakendamisviisid. Pakkimisel on lisaks kaubandusliku välimuse andmisele, füüsiliste vigastuste eest kaitsmisele ja info edastamisele veel rida teisi eesmärke.
Pakend võib kaitsta toitu hapniku juurdepääsu eest. Paljud mikroskoopilised elurid vajavad oma elutegevuseks hapnikku. Näiteks vaakumpakendis õhku pole. Pakend kaitseb sageli toitu ka niiskuse ja valguse eest, mis samuti pärsib mikroorganismide elu. Pakendi üheks oluliseks eesmärgiks on vältida mikroorganismide ja saasteainete juurdepääsu.
Mitmeid toiduaineid pakitakse gaasikeskkonda. Kõige sagedaminikasutatakse inertset gaasi, lämmastikku. Et pakend oma kuju säilitaks, lisatakse ka süsihappegaasi. Viimase olemasolu aga ei vähenda selliste bakterite aktiivsust, kes ei vaja elamiseks hapnikku.
Kindlasti tuleb silmas pidada, et mistahes pakendamine või säilitamine ei hävita ebasoovitavat mikrofloorat, vaid pidurdab selle arengut.
